LA CUCINA TRAPANESE


Nel variopinto panorama della cucina siciliana, quella trapanese occupa un posto di assoluta importanza.

Il COUS-COUS, piatto tipico della cucina araba, si diffuse con le invasioni saracene, arricchendosi della variante a base di pesce.  La semola di grano duro viene dapprima " incucciata" , cioè ridotta in minuscoli grani nella " mafararda " ( recipiente di terracotta dalla forma svasata ), spruzzando dell'acqua con un movimento rotatorio della mano. Quindi si condisce la semola con olio, prezzemolo, sale, pepe, cipolla, foglie d'alloro, cannella e buccia di limone.Successivamente viene cotta a vapore nella " couscousera " ( scolapasta in terracotta) e incastrata su una pentola con un impasto di acqua e farina e cotta con il sottostante vapore del brodo di pesce, la cui qualità deve essere assolutamente pregiata con il quale a cottura ultimata si innaffia il cous-cous.

Un'altro tipico primo piatto della cucina locale è la pasta condita con il PESTO ALLA TRAPANESE ( Pasta cu l'agghia ) a base di " busiati ", un particolare tipo di pasta , la cui caratteristica forma è data dalla " busa " , pianta tipica del trapanese. Cotta la pasta, la si condisce con un pesto ( utilizzando rigorosamente un mortaio di legno )  a base di aglio, pomodori, mandorle, sale, pepe, basilico e prezzemolo. La si versa nel piatto e la si spolvera con il classico Pecorino Trapanese, accompagnandolo con uno degli ottimi vini locali.

Da ricordare poi le infinite specialità della rosticceria siciliana, ed in primis le ARANCINE di riso, ormai affermatesi in tutto il mondo.

Un'antica tradizione vuole che il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, non si mangino farinacei e derivati e così abitudine per quel giorno preparare la CUCCIA, composta da grano e ceci bolliti conditi con crema , cioccolato o vin cotto . Altra tradizione legata ad un giorno specifico è quella di un particolare tipo di pane i MUFULETTI  che vengono preparati esclusivamente per la ricorrenza di San Martino ( 11 novembre ).

Tra i secondi piatti caratteristici, vanno annoverati gli SCUMBRI LARDIATI, trattasi di sgombri cotti alla brace e conditi con aglio, sale, pepe e origano.

Vera delizia dei trapanesi e apprezzata dai turisti è la classica pizza trapanese detta " RIANATA ", cioè origanata, caratterizzata dalla presenza oltre che dei pezzetti di pomodoro , anche del pecorino locale e del profumato origano delle campagne trapanesi.

Oltre al caratteristico pane di farina di grano duro, cotto nei forni a legna, va ricordata la pasticceria che in tutta l'isola esplode nella soavità dei colori e dei gusti. Così sono da ricordare le CASSATE, i CANNOLI, , la  FRUTTA DI MARTORANA, gli AGNELLI PASQUALI per concludere degnamente il pranzo trapanese.

COUS-COUS PESTO ALLA TRAPANESE

 

FRUTTA DI MARTURANA AGNELLI PASQUALI

 

RIANATA CASSATA

 

 Testo e foto di Beppino Tartaro

© www.processionemisteritp.it